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Esa sabrosa barbacoa que disfrutas al aire libre o una porción de carne asada al horno pueden acarrear consecuencias no deseadas para tu salud. La evidencia previa ya había observado que cocinar carnes a altas temperaturas está asociado con la formación de sustancias químicas potencialmente cancerígenas.

Ahora, una nueva investigación señaló que cocinar carnes rojas y blancas sobre una llama abierta o a altas temperaturas puede aumentar en un 17% el riesgo de desarrollar presión arterial alta. Los resultados fueron presentados en una reunión de la Asociación Americana del Corazón (American Heart Association).

Para el estudio, los investigadores siguieron a 32,925 mujeres del "Nurses Health Study"; a 53,852 mujeres del "Nurses Health Study II" y a 17,104 hombres del "Health Professionals Follow-Up Study", además se recopiló información detallada sobre la cocción en cada uno de estos estudios a largo plazo. Ninguno de los participantes tenía hipertensión arterial, diabetes, enfermedades cardiovasculares y cáncer cuando se inscribieron, pero 37,123 personas desarrollaron presión arterial alta durante un seguimiento promedio entre 12 y 16 años.

Entre quienes reportaron comer al menos dos porciones de carne roja, pollo o pescado a la semana, el riesgo de desarrollar presión arterial alta fue 17 por ciento mayor en personas que asaban la carne más de 15 veces al mes en comparación con quienes usaban esas técnicas de cocina a alta temperatura menos de cuatro veces al mes.

El riesgo de desarrollar presión arterial alta también fue 15 por ciento mayor en las personas que preferían la comida asada, en comparación con aquellos que preferían las carnes más crudas.

"Los productos químicos producidos al cocinar carnes a altas temperaturas inducen estrés oxidativo, inflamación y resistencia a la insulina en estudios con animales, y estas vías también pueden conducir a un riesgo elevado de desarrollar presión arterial alta", dijo Gang Liu,  autor principal del estudio e investigador postdoctoral en el departamento de nutrición de la Escuela de Salud Pública Harvard TH Chan.

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Reducir el riesgo

El estrés oxidativo, la inflamación y la resistencia a la insulina afectan el revestimiento interno de los vasos sanguíneos y están asociados con el desarrollo de la aterosclerosis, el proceso de la enfermedad que subyace a la enfermedad cardíaca y hace que las arterias se estrechen.

Es importante señalar que este estudio identifica una tendencia pero no prueba una causa y efecto. Los hallazgos son limitados porque los datos provienen de cuestionarios que no incluyen ciertos tipos de carnes, como el cerdo y el cordero, y ciertos métodos de cocción, como guisar y freír. Debido a que los participantes eran todos profesionales de la salud y en su mayoría caucásicos, los resultados pueden no generalizarse a otros grupos.

"Nuestros hallazgos sugieren que puede ayudar a reducir el riesgo de presión arterial alta si no comes estos alimentos  asados y evita el uso de métodos de cocción a fuego abierto o de alta temperatura, como asar a la parrilla", dijo Liu.