Cuando diagnostican a alguien con la enfermedad celíaca la intolerancia al gluten les obliga a tener mucho cuidado con su alimentación, por ello, alumnos del Instituto Politécnico Nacional (IPN) crearon una pasta para sopa a base de amaranto, maíz y arroz que puede ser consumida, sin ningún problema, por personas que padecen dicha enfermedad.
Puntos Clave
- La pasta contiene amaranto, maíz y arroz que no tienen gluten.
- Es rica en proteínas y aminoácidos, calcio, hierro y otros minerales.
- Para sustituir el gluten utilizaron aditivos, humectantes y gelificantes hasta lograr la consistencia.
Se trata de un proyecto realizado por estudiantes de Ingeniería Bioquímica de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) del IPN en México, para ofrecer una opción alimenticia a quienes padecen la enfermedad celíaca, la cual es causada por el gluten, glicoproteína que se encuentra en las semillas de diversos cereales como el trigo, centeno y cebada.
La pasta es rica en proteínas y aminoácidos como el triptófano, calcio, hierro y otros minerales, así como en vitaminas B1 y B2. Para sustituir el gluten utilizaron algunos aditivos, humectantes y gelificantes hasta lograr la consistencia tradicional de una pasta elaborada a base de trigo. “Fue una tarea muy complicada porque el gluten es precisamente lo que le da la consistencia a la pasta”, expresaron sus creadores en un comunicado de prensa.
Relataron que “al elaborar el producto nos enfrentamos a diversos problemas, pues la masa no se integraba, no tenía elasticidad y se deshacía en el momento de la cocción. Esto nos condujo a realizar diversas formulaciones hasta que obtuvimos el producto que, de acuerdo con las pruebas sensoriales, tuvo buen grado de aceptación”.
Los estudiantes de Ingeniería Bioquímica señalaron que en México se comercializan algunos productos libres de gluten, pero su costo es muy elevado porque son de importación, por ello decidieron elaborar la pasta a base de cereales libres de la glicoproteína.
Mirla Lizbeth Daniel Andrade, Juan Pablo López Rojo y Karen Ramírez Galván son los alumnos que desarrollaron la pasta para sopa libre de gluten.
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Enfermedad celíaca
De acuerdo con el Instituto Nacional de la Diabetes y las Enfermedades Digestivas y Renales (NIDDK, por sus siglas en inglés), la enfermedad celíaca es una enfermedad del sistema inmune en la que las personas no pueden consumir gluten porque daña su intestino delgado. El gluten es una proteína presente en el trigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C). También puede encontrarse en otros productos como medicinas, vitaminas, suplementos, bálsamos labiales e incluso en el pegamento de las estampillas y los sobres.
La enfermedad celíaca afecta a cada persona de manera diferente. Los síntomas pueden ocurrir en el sistema digestivo o en otras partes del cuerpo. Una persona puede tener diarrea y dolor abdominal, mientras que otra puede sentirse irritable o deprimida. La irritabilidad es uno de los síntomas más comunes en los niños. Algunas personas no tienen síntomas.
La enfermedad celíaca puede ser muy grave y a menudo causa problemas digestivos de larga duración y evita que el cuerpo reciba los nutrientes que necesita. Con el paso del tiempo puede ocasionar: anemia, esterilidad, huesos débiles y quebradizos.
El único tratamiento para la enfermedad celíaca es una dieta sin gluten. Si no consume gluten, el intestino delgado sanará. Si consume gluten o productos que contienen gluten, la enfermedad celíaca seguirá dañando el intestino delgado.
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