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Un nuevo estudio sentencia: la papa no es la culpable. Somos nosotros. Este tubérculo, asociado muchas veces con calorías y riesgo de diabetes, no es responsable en sí mismo de aumentar el riesgo de esta afección sino, de hecho, la forma en que los humanos lo cocinan.

Una nueva investigación de la Universidad Edith Cowan (ECU) ha demostrado que si bien es posible que las papas no tengan los mismos beneficios que otras verduras en bajar el riesgo de diabetes tipo 2, los problemas de salud asociados con las papas en realidad pueden deberse a la forma en que se las prepara y con qué se las come.

Para llegar a esta conclusion, los científicos analizaron a más de 54,000 personas que informaron sobre cada componente de su dieta para el estudio a largo plazo Danish Diet, Cancer and Health.

En forma de papa frita, con alto contenido de grasas malas, la papa es uno de los ingredientes principales de la comida chatarra. El aumento del azúcar en sangre que genera comer papa de esta forma provoca una sensación de hambre, lo que puede causar el deseo de comer más. El riesgo consecuente es más sobrepeso y obesidad.

Uno de los líderes de la investigación, el doctor Pratik Pokharel, dijo a Science Daily que "en Dinamarca, las personas consumen papas preparadas de muchas maneras diferentes; en nuestro estudio, pudimos distinguir entre los diferentes métodos de preparación".

"Cuando separamos las papas hervidas del puré de papas, las papas fritas o los chips, las papas hervidas ya no se asociaron con un mayor riesgo de diabetes: tuvieron un efecto nulo", agregó.

Pokharel dijo que los patrones dietéticos subyacentes eran la clave.

"En nuestro estudio, las personas que comían más papas también consumían más mantequilla, carne roja y refrescos, alimentos que se sabe que aumentan el riesgo de diabetes tipo 2", dijo.

"Cuando se toma en cuenta eso, las papas hervidas ya no se asocian con la diabetes. Son solo las papas fritas y el puré de papas, este último probablemente porque generalmente se hace con mantequilla, crema y productos similares".

Otro estudio de la Universidad de Harvard que analizó la dieta de 120,000 hombres y mujeres durante 20 años, comprobó que aquéllos que comían más papas fritas, papas asadas, o en forma de puré ganaron hasta 3,4 libras de peso extra cada cuatro años. Otro trabajo de la universidad la vincula a lecturas más altas de la presión arterial.

El estudio de Harvard The Problem with Potatoes sí valora el aporte de nutrientes y vitaminas de la papa, pero los científicos dicen que hay otros vegetales que también los contienen y en más cantidades: por ejemplo el brócoli posee nueve veces más vitamina C que la papa. Y los frijoles, el doble de potasio.

Historia de un ingrediente esencial

La papa es un tubérculo originario de la zona del Lago Titicaca, en Bolivia, y de Perú, que se utiliza para el consumo humano desde hace más de 10.000 años. Los incas la introdujeron a los españoles en el siglo XIV. Su consumo ayudó a prevenir una enfermedad común entre los marinos llamada escorbuto, causada por la deficiencia de vitamina C.

Sólo en Perú, hay cerca de 4.000 tipos distintos de papa, que se cultivan a distintas alturas. En la foto, la papa dulce (sweet potato), la batata y la yuca, primas hermanas de la papa.

En Estados Unidos, se consumen un promedio de 126 libras de papa por persona cada año, según el estudio The Problem with Potatoes, de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, que evaluó los pros y contras para la salud de este popular alimento, que aquí detallamos:

La papa es una buena fuente de fibras y nutrientes, especialmente si se consume con la cascara, lo que la convierte en un buen agente preventivo de trastornos digestivos y cancer colorrectal.

Especialmente la papa blanca posee vitamina A, C y B6, que protegen la vista, el sistema inmune y el metabolismo y sistema nervioso respectivamente.

Con pros y contras, la imagen de pelar una papa está sellada en la memoria colectiva latina, y difícilmente, como ocurre con el arroz, se pueda dejar de lado. Los cubanos dicen que "la papa ayuda", porque aumenta los guisos y permite alimentar a más personas. Como todo, comiéndola con cordura, y en sus cocciones más sanas, se podrá sacar lo mejor para la salud de esta amiga milenaria.